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- Historique des dégustations -

LES RECETTES DE CHRISTOPHE :

Historique des recettes :

| avril 2009 | octobre 2008 | mars 2007 | octobre 2006 |

Lasagnettes ouvertes en millefeuille de Sandre, conjugaison de légumes nouveaux, infusion à la Verveine. La recette d'octobre 2006 :
Lasagnettes ouvertes en millefeuille de Sandre, conjugaison de légumes nouveaux, infusion à la Verveine.
Ingrédients pour 4 personne(s) :
800 gr de Sandre (taillé en gougeonnettes de 1 cm de côté)
12 feuilles de lasagnes vertes (pâte chinoise)
3 sachets de verveine
20 cl d'eau
10 cl de crème liquide de cuisson
100 gr de beurre doux
1 litre de bouillon de poule
5 cl d'huile d'olive
30 gr d'olives noires
12 minis carottes fânes
12 minis courgettes
12 minis poireaux
12 pointes d'asperges
12 minis patissons
12 minis navets fânes
12 minis épis de maïs
Sel
Poivre
1 botte de cerfeuil 		Progression de la recette :
Eplucher, laver et cuire les légumes dans le bouillon de poule séparément.
Infuser la verveine dans l'eau vingt minutes environ à couvert.
Faire réduire au 2/3 l'infusion, crémer, porter à ébullition et monter au beurre (50 gr).
Assaisonner, mixer et maintenir au chaud (bain-marie)
Cuire les feuilles de lasagnes dans l'eau bouillante préalablement salée et un filet d'huile d'olive.
Cuisson :
Environ 1 minute
Retirer de sa cuisson
Poêler les gougeonnettes de sandre dans une poêle côté peau (3 par personne), les finir au four pendant 3 à 4 minutes à 200°C.
Glacer les légumes dans un sautoir avec un peu de bouillon de poule et les 50 gr de beurre restant.
Dressage :
Au fond de l'assiette, disposer 1 feuille de lasagne, ajouter les gougeonnettes de sandre.
Remettre une seconde lasagne puis joindre les légumes par dessus et recouvrir avec la dernière lasagne.
Disposer la sauce verveine autour.
Décor :
Peluches de cerfeuil
Vin conseillé pour accompagner ce plat:
Cour-Cheverny Cuvée Salamandre 2002
Philippe Loquineau